Sostanze vegetali secondarie

 
Glucosinolati

Glucosinolati

Si conoscono circa 120 glucosinolati con diversa struttura chimica. Questi composti si trovano soprattutto nella famiglia delle Crocifere, ossia senape, crescione, rafano e cavoli cui conferiscono il loro particolare aroma. È ad esempio l’allilisocianato a dare il sapore piccante al rafano e alla senape mentre la sinigrina e la progoitrina sono responsabili del gusto leggermente amaro dei cavoli.

Fonti naturali

Tutte le varietà di cavoli come cavolini di Bruxelles, cavolfiore, cavolo nero o cavolo cappuccio e broccoli, rafano, ravanelli, crescione, senape.

Lo sapevate che...

Con la bollitura il contenuto di glucosinolati si riduce di circa il 35-60%. Tali perdite sono dovute alla scissione enzimatica e alla cottura in acqua bollente. Il contenuto di glucosinolati si riduce anche durante la fermentazione lattica, come nella produzione dei crauti. I glucosinolati si conservano invece con l’essiccazione.

Ancora di più Sostanze vegetali secondarie

Acidi fenolici

Acidi fenolici

Carotenoidi

Carotenoidi

Fitoestrogeni

Fitoestrogeni

Fitosteroli

Fitosteroli

Flavonoidi

Flavonoidi

Monoterpeni

Monoterpeni

Saponine

Saponine

Solfuri

Solfuri

Newsletter

Mantenersi in forma con la giusta dose di informazioni.