Sostenibilità

Pomodori verdi

POMODORI VERDI

Cosa fare con i pomodori acerbi (verdi)?

Ogni anno in autunno, quando le temperature notturne scendono sotto i 10-15 °C, gli ultimi pomodori sulla pianta non maturano più e spesso rimane un numero considerevole di frutti ancora acerbi di color verde.

Sarebbe un vero peccato buttarli via. Tuttavia, le parti verdi della pianta di pomodoro, e quindi anche i pomodori acerbi, contengono quantità significative di glicoalcaloidi. Questi servono alla pianta come protezione dai predatori e dagli agenti patogeni, ma sono anche tossici per l'uomo in grandi quantità. La formazione di glicoalcaloidi è caratteristica della famiglia delle solanacee (Solanaceae), alla quale appartiene, oltre al pomodoro, anche la patata. Essa contiene il più noto rappresentante degli alcaloidi del Solanum: la solanina, che si trova soprattutto nelle patate verdi e germogliate.

Nel pomodoro si trovano i due alcaloidi α-tomatina e deidrotomatina. Il loro contenuto, a differenza delle patate, dipende direttamente dal grado di maturazione del frutto. Nei pomodori completamente maturati sulla pianta, gli alcaloidi sono molto bassi. Ciononostante, in alcune regioni i preparati a base di pomodori acerbi come marmellate, chutney o pomodori verdi in agrodolce sono considerati una specialità. Questi dovrebbero essere consumati con moderazione. Nei pomodori verdi in agrodolce il contenuto di alcaloidi si riduce solo del 10%. I glicoalcaloidi sono estremamente stabili al calore e si decompongono solo a temperature molto elevate, comprese tra 260 e 270 °C, che non vengono raggiunte con i metodi di preparazione tradizionali. Anche nella confettura di pomodori verdi il contenuto di alcaloidi rimane quindi elevato, anche se si verifica una certa diluizione grazie all'aggiunta di zucchero.

Se però per questi scopi non si utilizzano più pomodori di colore verde intenso, magià un po' più maturi, di colore verde chiaro tendente al bianco o quelli con una leggera sfumatura rossa, è possibile ridurre leggermente il contenuto tomatina nei frutti nei prodotti finali senza compromettere la qualità del prodotto finale. I pomodori continuano a maturare anche dopo la raccolta. I pomodori grandi e ancora acerbi vengono raccolti prima del primo gelo, avvolti in carta di giornale e lasciati riposare per alcuni giorni a una temperatura di 18-20 °C.

Poiché i pomodori stessi secernono etilene, il gas della maturazione, la maturazione viene favorita incartandoli. Una banana o una mela conservate nelle immediate vicinanze producono lo stesso effetto di maturazione a posteriori. Dopo pochi giorni, i pomodori diventano rossi. In questo periodo si verifica una significativa riduzione degli alcaloidi, anche se il loro contenuto nei pomodori maturati in casa è leggermente superiore a quello dei pomodori raccolti a piena maturazione sulla pianta.

Poiché il contenuto di pomodoro può essere notevolmente elevato nei pomodori molto piccoli o giovani e ancora molto acerbi, questi sono meno adatti alla maturazione a posteriori. Esistono però anche pomodori che rimangono verdi anche a maturazione, come ad esempio i frutti delle varietà Green Zebra, Green Pear o Smaragdapfel.

La loro maturazione è riconoscibile da un cambiamento di colore verso una sfumatura gialla più o meno pronunciata. Anche in questi pomodori il contenuto di tomatina diminuisce con l'aumentare della maturazione.

(Questo testo è apparso originariamente in tedesco su tabula – rivista della Società Svizzera di Nutrizione SGE, edizione 03-2023, «Sapere cosa mangiare – Approfondimenti». Maggiori informazioni su tabula: www.sge-ssn.ch/tabula)

Frutta e verdura surgelate dalla Svizzera

Frutta e verdura surgelate dalla Svizzera: ricche di sostanze nutritive e sostenibili

La frutta e la verdura surgelate locali sono una pratica alternativa ai prodotti freschi. Vengono lavorate subito dopo la raccolta e surgelate rapidamente. In questo modo vitamine e minerali vengono conservati in modo ottimale. Sapevi che i prodotti surgelati sono spesso altrettanto ricchi di sostanze nutritive quanto quelli freschi e a volte ne contengono anche di più? Questo perché vengono raccolti nel perfetto stato di maturazione e congelati immediatamente, mentre i prodotti apparentemente freschi possono perdere sostanze nutritive a causa dei lunghi trasporti, dello stoccaggio temporaneo o di una conservazione impropria a casa.

Prodotti surgelati contro lo spreco alimentare

Con la verdura e la frutta surgelate puoi ridurre attivamente lo spreco alimentare. Prendi esattamente la quantità di cui hai bisogno e il resto si conserva a lungo. In questo modo eviti che il cibo fresco vada a male nel frigorifero. Acquistando prodotti surgelati di origine svizzera, sostieni anche l'agricoltura locale e beneficia di brevi distanze di trasporto. Questo protegge l'ambiente e la qualità è garantita. Puoi facilmente trovare sull'imballaggio se un prodotto surgelato proviene davvero dalla Svizzera.

Consigli:

• Cottura diretta o lavorazione: le verdure surgelate possono essere aggiunte direttamente nella pentola o nella padella. La frutta surgelata è perfetta per frullati, muesli o dessert.
• Cottura delicata: la cottura a vapore o una breve rosolatura preservano il sapore, il colore e le vitamine.
• Non ricongelare: per preservarne la qualità, i prodotti scongelati non devono essere ricongelati.
• Senza additivi: meglio scegliere frutta e verdura surgelata non zuccherata e senza spezie aggiunte, per evitare troppo zucchero e sale. Per la frutta, cerca le diciture «non zuccherata», «non dolcificata» o «senza zuccheri aggiunti».

Che si tratti di verdure croccanti o di bacche dolci, i prodotti surgelati sono un modo semplice per mangiare sano e sostenibile. Provali!